Salvo las papas y la harina de maíz, los demás ingredientes que protagonizan esta receta se pueden conseguir en Xochimilco. Aunque quién sabe, los xochimilcas aún recuerdan un glorioso pasado en el cual nacían sobre las chinampas y en la montaña, una apabullante variedad de productos.
Bueno, para comenzar esta receta consta de dos elementos: la papa y el relleno. Forma y contenido.
Las papas las vamos a cocinar (sancochar, en “peruano”) para hacer un puré que sazonaremos con sal y pimienta. Queda al gusto y afán experimentador del cocinero o de la cocinera incorporarle perejil picado a este puré. La cosa es que lo vamos a extender aplastado sobre una mano para que envuelva el relleno.
Para que sea “a la Xochimilco”, se me ocurre que luego de hervir unas espinacas o acelgas, las incorporemos, secas o exprimidas, en una base de cebolla picada, ajo y algún chile, si prefiere. Una vez revuelto y enfriado el asunto, lo mezclamos con queso blanco xochimilca, de sabor fuerte y salado.
Entonces, este relleno lo envolvemos con el puré de papa. Quedará una forma ovalada que haremos rodar sobre la harina. Una vez que esté blanca como una bola de nieve, la colocamos en una sartén con aceite bien caliente. La papa rellena está lista cuando ha quedado completamente dorada. El secreto es que vayan rodando para que no se desarmen. Quizá sea más fácil dorarlas en una freidora…
Bueno. He aquí una sugerencia. Papas rellenas se pueden hacer de cualquier cosa: desde un picadillo hasta pulpa de jaiba. ¿Como sabrán rellenas de mojarra tilapia con salsa tampico?
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