Pepián de choclo
Este es uno de los más deliciosos platillos peruanos. El pepián es un guisado de maíz tierno que se puede preparar con la carne de su preferencia. Por lo mismo, al hablar de pepián estamos ante una variedad de platillos tal como cuando mencionamos la palabra cebiche.
La base del pepián es la siguiente:
Seis a ocho elotes (choclos) de grano tierno. Hay que desgranarlos (se vale comprarlos desgranados). Licuar los granos (no los elotes o choclos enteros) con unas cuantas hojas de cilantro (culantro). ¿La proporción?, eso lo dicta la experiencia y el gusto. Los importante es que quede una masa casi líquida que utilizaremos cuando hayamos avanzado en la lectura.
En una sartén, cacerola o wok, coloque un poco de aceite de cocina o manteca de cerdo. Cuando esté caliente agregue las piezas del animal que desee cocinar y vaya pensando en la presentación. La idea es sellar la carne. Hay quienes prefieren que queden doradas, otros no tanto. También puede terminar de cocinar la carne en el horno o en el guiso. El asunto es que una vez retirada la carne, quede aroma en el aceite para proceder a lo siguiente: agregar ajo molido o bien picado. Antes de que se queme el ajo agregar cebolla bien picada (recomiendo enjuagarla y secarla antes de echarla al fuego). Cuando esta base haya sofrito lo suficiente, agréguele ají amarillo, mirasol (para peruanos) o chile güero (amarillo de preferencia), chile serrano o el de su preferencia. Con el chile hay que tener un poco de cuidado: lávelo bien y quítele las semillas y las venas si desea que no pique. A esta base se le agrega sal, pimienta y una pizca de comino (éste último ingrediente sólo si lo desea, recuerde: esta es una receta muy básica y cada quien la personalizará a su gusto, antojo y creatividad).
¿Recuerda los granos de choclo (maíz) que licuamos líneas arriba? Es hora de echar la mezcla en el fuego. Hay quienes prefieren echar las piezas de carne antes para que se mezcle. Hay quienes las echan luego de que la mezcla haya dado el primer hervor.
Luego del primer hervor es recomendable bajar el fuego para que la mezcla (con carne o sin carne) se cocine bien. Es necesario moverla un poco (de preferencia con cuchara de palo) para que no se pegue al fondo de la sartén, cacerola o wok. Dicen los expertos que esto puede durar entre cinco a quince minutos. A la hora de la verdad, es el cocinero quien lo sabrá. Aproveche este momento para corregir la sazón. Si la mezcla se pone pastosa, agréguele caldo de res o de pollo o de lo que considere prudente (hay quienes le echan simplemente agua).
Este guiso, una vez listo, puede acompañarse de arroz blanco con chícharos. Si cocinó la carne en el horno o de otra forma, puede colocarla debidamente rebanada en el plato y cubrirla con el guiso sobre el cual puede colocar hojitas de perejil o cilantro fritas en mantequilla. También se le puede agregar cebolla escabechada con jitomate. La presentación, finalmente, queda al gusto del artista.
El pepián queda muy bueno con cerdo, pavo o pato.
¡Buen apetito!
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