Pepián de choclo

Este es uno de los más deliciosos platillos peruanos. El pepián es un guisado de maíz tierno que se puede preparar con la carne de su preferencia. Por lo mismo, al hablar de pepián estamos ante una variedad de platillos tal como cuando mencionamos la palabra cebiche.

La base del pepián es la siguiente:

Seis a ocho elotes (choclos) de grano tierno. Hay que desgranarlos (se vale comprarlos desgranados). Licuar los granos (no los elotes o choclos enteros) con unas cuantas hojas de cilantro (culantro). ¿La proporción?, eso lo dicta la experiencia y el gusto. Los importante es que quede una masa casi líquida que utilizaremos cuando hayamos avanzado en la lectura.

En una sartén, cacerola o wok, coloque un poco de aceite de cocina o manteca de cerdo. Cuando esté caliente agregue las piezas del animal que desee cocinar y vaya pensando en la presentación. La idea es sellar la carne. Hay quienes prefieren que queden doradas, otros no tanto. También puede terminar de cocinar la carne en el horno o en el guiso. El asunto es que una vez retirada la carne, quede aroma en el aceite para proceder a lo siguiente: agregar ajo molido o bien picado. Antes de que se queme el ajo agregar cebolla bien picada (recomiendo enjuagarla y secarla antes de echarla al fuego). Cuando esta base haya sofrito lo suficiente, agréguele ají amarillo, mirasol (para peruanos) o chile güero (amarillo de preferencia), chile serrano o el de su preferencia. Con el chile hay que tener un poco de cuidado: lávelo bien y quítele las semillas y las venas si desea que no pique. A esta base se le agrega sal, pimienta y una pizca de comino (éste último ingrediente sólo si lo desea, recuerde: esta es una receta muy básica y cada quien la personalizará a su gusto, antojo y creatividad).

¿Recuerda los granos de choclo (maíz) que licuamos líneas arriba? Es hora de echar la mezcla en el fuego. Hay quienes prefieren echar las piezas de carne antes para que se mezcle. Hay quienes las echan luego de que la mezcla haya dado el primer hervor.

Luego del primer hervor es recomendable bajar el fuego para que la mezcla (con carne o sin carne) se cocine bien. Es necesario moverla un poco (de preferencia con cuchara de palo) para que no se pegue al fondo de la sartén, cacerola o wok. Dicen los expertos que esto puede durar entre cinco a quince minutos. A la hora de la verdad, es el cocinero quien lo sabrá. Aproveche este momento para corregir la sazón. Si la mezcla se pone pastosa, agréguele caldo de res o de pollo o de lo que considere prudente (hay quienes le echan simplemente agua).

Este guiso, una vez listo, puede acompañarse de arroz blanco con chícharos. Si cocinó la carne en el horno o de otra forma, puede colocarla debidamente rebanada en el plato y cubrirla con el guiso sobre el cual puede colocar hojitas de perejil o cilantro fritas en mantequilla. También se le puede agregar cebolla escabechada con jitomate. La presentación, finalmente, queda al gusto del artista.

El pepián queda muy bueno con cerdo, pavo o pato.

¡Buen apetito!

Sólo Dios sabe…

A tientas

Ante lo desconocido uno avanza a tientas. Es una constante labor de “reconocimiento” hasta que, finalmente, habremos organizado todo a nuestra imagen y semejanza.

Sólo Dios sabe…

Orgánico: justo y ¿responsable?

La BBC publicó que el gobierno inglés va a prohibir toda aquella importación de productos orgánicos que no se sustentan en el Comercio Justo. Citaron a Gareth Thomas, ministro de Comercio y Desarrollo.

Contra esto, claro, se oponen los que no pagan salarios justos, los que explotan a su personal y concentran y extraen la riqueza en perjuicio de la comunidad. Algunos “campesinos” de Kenia se atrevieron a decir que estamos ante una “barrera comercial”.

Esto no es nuevo: hay “empresarios”, “agricultores” y/o “comerciantes” que ven a los derechos humanos como trabas al negocio. No es por seguir fielmente el sospechosismo pero: ¿será que no cumplen con los requisitos?, ¿que no son justos?

Quizá la “justicia” deba convertirse en un “requisito comercial”.

Ahora que el Reino Unido impone condiciones para importar productos orgánicos que no muestren, con pruebas fehacientes, que se sustentan en el comercio justo, ¿por qué no les sugerimos a las empresas transnacionales, por ejemplo, que le exijan a sus proveedores locales que paguen salarios justos, compren a precios justos, pidan las cosas en tiempos justos y paguen a tiempo?

Sólo Dios sabe…

Madame Bovary

 

Sobre este tema ya se han escrito miles de páginas. Mario Vargas Llosa le ha dedicado palabras y razonamientos sin duda geniales. Hay un húngaro brillante (lamentablemente no recuerdo su nombre) que también le dedicó buenos elogios a esta obra. El personaje, Emma, así como su autor, Gustavo Flaubert, atraen todas las miradas. Los mencionan tanto que a veces me recuerdan a Diego y Frida. ¿Tendrán algo en común estos dos binomios?

Incluso si Diego Rivera tuviera algo de Flaubert, y Frida de Emma, de ningún modo afirmaría que Frida Kahlo es obra de Diego Rivera. Para nada. La sensatez nos enseña que hay dimensiones que no deben cruzarse. La relación autor personaje transcurre en un espacio de la realidad muy distinto al de una pareja marital (o la surgida de una sociedad de convivencia).

Pero como la sensatez, a veces, nos constriñe, vamos a mezclar un poco algunas cosas.

Esta mujer, Emma, termina suicidándose ante la hipócrita mirada de la sociedad. Ella ha mentido hasta construir una ficción que en un momento dado se desmorona. La realidad será inclemente. No le perdonarán haber transgredido las reglas de “la buena costumbre”. Rompió con la sensatez.

Lo que admiran estos escritores de una novela como Madame Bovary, es que Flaubert creó una heroína, tan humana en su rebeldía e insatisfacción… hasta sorprende que Emma no maldiga el formato del libro y busque la manera de superar el orden de las páginas. Para darle vida a algo así, y en eso coinciden muchos escritores, es fundamental respetar al personaje, permitirle ser libre, aceptar sus decisiones. Si bien observador omnipresente y omnipotente, el escritor debe “dejar ser” a su creación (o por lo menos dar la apariencia de eso). De lo contrario resultan marionetas, muy coloridas quizá, pero poco creíbles… anecdóticas.

Respeto…

¿Habrá respetado a alguien Emma Bovary? Muchos escritores, como Flaubert, resultaron (y siguen resultando) sujetos incendiarios para las costumbres de sus respectivas épocas. Por lo menos irrumpen contra alguien. Por ejemplo: Mario Vargas Llosa vuelve locos a los “librepensadores”.

Ser libre y actuar y pensar y decir conforme a eso…

Libre como para tener todo el poder, y no dejarse atrapar por él: no ejercerlo y dejar que los demás también sean libres.

Por supuesto que a Emma Bovary no le ocurre esto… ay, trágica heroína.

¿Será una tontería?

Sólo Dios sabe…

Rescate de chinampería

Esto es el rescate de la chinampería

¿Podremos rescatar a las chinampas?

Sólo Dios sabe…

Xochimilco

Él está de pie sobre un filtro natural que limpia el agua de Xochimilco.

Ellos preparan su chinampa de la manera tradicional. Conservan el medio ambiente.

Dos pequeñas espinacas sobre una canoa.

En el interior de México, Distrito Federal: Xochimilco con flores.

Girasoles de Xochimilco.

Xochimilco es un Patrimonio Cultural de la Humanidad. Allí hay gente que mantiene con vida esta cultura. Son campesinos que con su trabajo impiden que las chinampas mueran.

¿Podremos vincularnos con la naturaleza?

Sólo Dios sabe…

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Q1

(MI HIJA APROVECHÓ UN DESCUIDO Y ME HA DEJADO EL CAPS LOCK EN EL TECLADO)

¿Qué está pasando?

Sólo Dios sabe…

Peter Paramus

Johannes von Rulfus nació en Hamburgo en 1848. Dicen sus biógrafos que su madre lo tuvo en un contenedor de la empresa Hansa Hamburg, durante una revuelta de los obreros portuarios. Los anarcosindicalistas detuvieron sus protestas por unos instantes para que personal médico se los llevara al hospital más cercano.

Desde muy pequeño Hannes, como le decían sus familiares y amigos de la infancia, mostró una especial inquietud por la ficción. Parecía que no estaba muy contento con su entorno y, por eso, lo cambiaba según su capricho. Marianne Diedrich , con quien Johannes mantuvo una curiosa relación a lo largo de toda su vida, relata cómo su amigo escribía y escribía para luego romperlo todo y decir: “no es perfecto”.

Su búsqueda por la “perfección” lo llevó a terminar únicamente dos libros: Peter Paramus y Die Steppe im Flammen.

Die Steppe im Flammen es un pequeño libro con relatos que transcurren en una realidad conflictiva. Una atmósfera inquieta que refleja la inestabilidad en la que vivió su familia y el desencanto al observar que los ideales por los que habían luchado se diluían en un aparente marasmo.

Sin duda, su obra cumbre es Peter Paramus. La novela, corta y precisa, a decir de algunos críticos, lleva el nombre de su protagonista, un personaje que realiza un viaje hacia su pueblo de origen, travesía que puede ser entendida como la vuelta a sí mismo, un lugar plagado de fantasmas y donde uno mismo queda reducido a la condición de alma en pena.

Lo interesante de este autor es que en Alemania nadie lo recuerda. Sin embargo, México lo ha reinventado y situado en el universo de su literatura contemporánea. Luego de hispanizar su nombre por el de Juan Rulfo y titular sus obras como Pedro Páramo y El llano en llamas, una cofradía de intelectuales se encargó de hacer realidad un mito con dramáticas consecuencias. Hay quienes sospechan que esa pudo ser la razón por la cual la persona que encarnó al personaje se negaba a aparecer en público.

En la actualidad su “descendencia” asegura la propiedad y derechos del nombre Juan Rulfo y la obra por él escrita. Numerosos han sido los conflictos incluso de orden judicial y un abogado, mexicano él (es decir: licenciado), publicó en algún momento una biografía no autorizada donde aseguraba que el personaje que representó a Juan Rulfo tendía a inventar historias. Un caso de empatía de “Juan Rulfo” con Johannes von Rulfus que debería atraer la mirada de más de un especialista en la psicología del género humano.

¿Quién fue, entonces, “Juan Rulfo”?

Sólo Dios sabe…

Leer no nos hace mejores

Esta es una afirmación: “leer no nos hace mejores”. ¿Cierta, falsa? Habría que detenernos a pensar qué es leer, qué tipo de lectura podría considerarse adecuada para “hacernos mejores” (¿autoayuda?, ¿superación personal?, ¿”buena” literatura?, ¿ensayos?) y, luego, qué es “ser mejor” y/o “ser peor”.

Por ejemplo, la sociedad de su tiempo consideró a Oscar Wilde como un depravado… y vamos que él no sólo leía, sino que también escribía.

Sócrates -que no leía ni escribía e incluso acusó a la escritura y lectura de volver perezosas a las mentes- fue acusado de muchas cosas, entre ellas de pervertir la mente y el espíritu de los jóvenes a quienes transmitía sus ideas. ¿Un libro no hace eso también, transmitir ideas aunque, como bien indicó este personaje, de manera incompleta frente al diálogo?

¿Es “mejor” un déspota amante de la lectura (a-b-u-n-d-a-n) que se sostiene sobre sus “conocimientos” y ya no quiere dialogar?

¿Es “mejor” todo aquel que se ha impuesto la tarea de “educar” a los demás porque es incapaz de entender y mucho menos validar otras formas de conocimiento que no estén en los libros?

¿Es “mejor” un sistema que se empecina en valorar a las personas en términos de libros leídos?

¿Qué pasa con aquellas personas que se la viven repitiendo patrones de conducta más propios de alguna psicopatología y que todo conocimiento, por ellas adquirido a través de los libros, ha pasado por el tamiz de una racionalización justificatoria de su visión de la realidad?

Creo que exageramos al otorgarle tanta importancia a los libros. Pueden ser entretenidos, interesantes, lúdicos o pseudo reveladores, pero no nos hacen “mejores” ni “peores”. Leer es tan enriquecedor como contemplar el curso de un río. Nada más. Hay libros cuya lectura puede fluir como los rápidos del Cañon del Colca, y otros que pueden estancarse hasta emitir un hedor putrefacto. En ambos casos (los extremos de una convención con infinitos matices), podemos vislumbrar ciertas ideas. Pero seguirán siendo borrosas ilusiones.

Leer no nos hace mejores… estoy buscando a quién mencionar que haya leído un montón y que pueda decir que es la encarnación del mal (el peor peor) pero vienen a mi cabeza tantos ejemplos y todos tan relativos que mejor no digo nombres. Hannah Arendt habla del mal en La vida del espíritu (Ed. Paidós) y Ruth Padel habla de la locura (ese terrible convencimiento) en A quienes los dioses destruyen (Ed. Sexto Piso). Dos libros que vale la pena darles una leída sólo por placer: tampoco nos harán mejores.

¿Qué creo con la certeza de estar equivocado? Que la lectura debe ser, por principio, ociosa. Sin fines utilitarios y mucho menos cargada de moralinas. No nos hará mejores (¿Este blog es un ejemplo de esto?).

¿Que nos hace mejores? O, mejor dicho: ¿qué es “ser mejor”?… ¿existe algo así?

Sólo Dios sabe…

Arroz con pato (a la “mexicana”)

El pato es un ave que ha estado (y seguirá) presente en este banquete universal al que llamamos vida. Su carne es más firme (dura) que la del pollo y su sabor es muy especial. El pato de mejor sabor sigue siendo (lo mismo pasa con el pollo) el de traspatio o corral, sobre todo cuando hacemos que este palmípedo disfrute de una alimentación sana y variada.

El arroz con pato es un platillo muy popular en la costa norte peruana. Lo podemos degustar en la celebración de un nacimiento, bautizo, boda e, incluso, para despedir a un muerto. Venimos y nos vamos saboreando la buena vida.

Para comenzar, es necesario contar con un buen pato (que no se exceda en grasas que sólo sepan a cebo), que esté debidamente limpio de plumas y sin visceras a la vista (salvo, claro, el corazón, el hígado…). Hay que cortarlo en piezas, como si fuera un pollo, y poner éstas a macerar en una combinación de cerveza (puede ser una lata de su marca de preferencia), ajo molido, un poco de comino, sal y pimienta (todo esto según el gusto y sazón del cocinero, quien puede cambiar la cerveza por vino… en el Perú la cerveza cede su lugar a la cerveza de maíz de jora, que llaman chicha de jora).

Nota: en México es recomendable utilizar el arroz precocido (para paella).

Mientras las piezas maceran, podemos licuar un manojo de cilantro (de preferencia las hojas) en un poco de agua. Luego cortamos un chile poblano en rajas o cuadraditos (dependiendo de lo que cada quien entienda por “buena presentación”), lo mismo hacemos con un pimiento rojo.

El arroz con pato puede llevar granos de maíz. Estos los podemos obtener desgranando un elote o utilizando los granos que venden ya congelados (en las congeladoras de los supermercados hay una mezcla que trae granos de elote y rajas de chile poblano).

También podemos agregarle chícharos y zanahoria cortada en cubitos muy pequeños (otra solución que me ha dado resultado es comprar una bolsa de “mezcla campesina” congelada, la cual contiene granos de elote, zanahoria y chícharo, aunque sin duda lo mejor es conseguir todo fresco y cortarlo uno mismo, es una talacha que vale la pena).

Una vez que tenemos todo debidamente cortado, procedemos a colocar aceite en una cacerola o un wok lo suficientemente grande. En ese aceite colocamos las piezas para que sellen e incluso tomen una coloración ligeramente dorada (nuevamente, esto depende del gusto y pericia del cocinero). Una vez que todas las piezas están fuera del aceite, procedemos a colocar en él todas las verduras. Las sofreímos un rato y luego colocamos las piezas de pato para que todo se mezcle. Nuevamente las dejamos cocinarse para que se mezclen los aromas.

A esa mezcla le vamos a agregar el líquido donde maceramos el pato y el cilantro licuado. Es prudente medir todo este líquido junto. Si resulta en cuatro tazas, entonces usaremos dos tazas de arroz precocido. El procedimiento es como sigue: echamos el líquido (comprobamos y corregimos sazón) y tapamos la cacerola o el wok hasta que el agua rompa el primer hervor. Visto esto colocamos el arroz y bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar hasta que el arroz se haya secado. El mejor arroz con pato está listo cuando podemos ver un poco de arroz quemado (en realidad dorado) al fondo de la olla.

Listo. Podemos disfrutar un excelente arroz con pato. La presentación depende del ingenio del cocinero. Hay quienes colocan como acompañamiento lo que en ciertos balnearios de la costa norte se conoce como “sarsa” que no es más que cebolla morada macerada en limón, tantito aceite y chile (en México puede utilizarse el habanero o manzano)… es muy parecida a la salsa de cebolla que acompaña a la cochinita pibil.

Provecho.

Si quieren pato de corral, puedo conseguirlos con unos amigos.

Ahora, si me preguntan ¿Quién inventó el arroz con pato?, mi respuesta será:

Sólo Dios sabe…